Helle Sojasoße? Dunkle Sojasoße? Wann nutze ich welche?

Viele halten Sojasoße für ein Symbol der asiatischen Küche. Man findet unterschiedliche Sojasoßen in Japan, in Indonesien und vielen anderen Ländern. Im Allgemeinen ist in Japan die Sojasoße etwas süßer und milder als in China, in Indonesien noch süßer als die in Japan.
Die Sojasoße hat viele Aminosäuren und Vitamine. Die richtige Menge Sojasoße hält auch gesund. Sie wird aus Sojabohnen, Getreide, Wasser und Salz hergestellt. Die Zutaten werden unter der Sonne stehe gelassen und mit Bakterien zu einem Gärprozess gebracht. Das dauert mindestens 1 Jahr. Leider wird heute, um diesen Prozess zu verkürzen, die Sojasoße mit viel Chemie hergestellt.
Es gibt immer unterschiedliche Sojasoßen in jedem Land Asiens. Hier erkläre ich die 2 Sorten von China, die man in Deutschland häufig sieht: helle Sojasoße oder dunkle Sojasoße. Die Beide gehören zu der gleichen Sorte: 酱油(Jiangyou)-Sojasoße. Jetzt sind die zwei in den meisten Asia-Läden zu kaufen.

SojasoßeDer große Unterschied ist:

Nach der traditionellen Herstellung wird die erste Flüssigkeit nach dem Gärprozess entnommen, dies ist dunkle Sojasoße. Dann werden die restlichen Zutaten mit Salz und Wasser noch verdünnt und gären weiter. Das wird dann die helle Sojasoße.
Heute bei der modernen Herstellung wird dunkle Sojasoße aus der hellen Sojasoße produziert. Helle Sojasoße wird noch 2-3 Monate reifen und es werden noch ein paar mehr Zutaten dazugeben, dann bekommt man dunkle Sojasoße. Deswegen hat die dunkle Sojasoße einen so konzentrierten Geschmack.
Unten kommt ein kleiner Vergleich zwischen den zweien:

Helle Sojasoße

  • Name:
    生抽 (shengchou), dünne Sojasoße
  • Aussehen:
    dunkelbraun mit einem Stich roter Farbe, dünnflüssig
  • Geschmack:
    duftet leichter, weniger würzig als dunkle Sojasoße
  • Zubereiten und Verwendung
    Muss nicht gekocht werden.
    Kann direkt gegessen werden oder im Salat verwendet werden.
  • Verwendung:
    Suppe, Salat, gekochtes Speisen, gebratene Speisen, Füllungen.
    Um den Geschmack in die Speise zu bringen. Aber die Farbe der Speise wird nicht so viel verändert.

Dunkle Sojasoße

  • Name:
    老抽 (laochou) , dicke Sojasoße
  • Aussehen:
    Farbe: dunkelbraun, dickflüssig
  • Geschmack:
    sehr salzig, Starker vielfaltiger Geschmack inkl. Karamell Geschmack, intensiver als helle Sojasoße
  • Zubereiten:
    Muss gekocht und gebraten werden bevor man die isst. Kann nicht direkt gegessen oder im Salat genutzt werden.
  • Verwendung:
    zum Marinieren von Fleisch und Geflügel oder bei gebratenen Speisen.
    Um die Farbe in gekochtes Essen zu geben.
    Beim Kochen nutzt man sehr wenig, weil die Farbe so dunkel und der Geschmack sehr salzig ist. Normalweise wenn man dunkle Sojasoße nutzt, nutzt man zur gleichen Speise auch noch helle Sojasoße um den Geschmack hervorheben.